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面制品的色香味的调制及香精的应用
发布时间：2015-4-20 浏览次数：1805
面制品的色香味的调制及香精的应用
面食、点心、小吃的质量与等级，主要是从其外观、风味等方面进行衡量。食品香精一样，外观是由制品的色泽与形状构成，直接刺激消费者的视觉；香精风味是由面制品的口味与口感构成，直接作用于食用者的味觉、如：菠萝香精，甜橙香精，哈蜜瓜香精等是嗅觉与触觉。面点品种的香与滋味，在其风味特色中占有重要的地位。而如何使得食品色香味俱全，成为研究的一种必然趋势！香精香料是点缀作用。
调色一般有两种方法，一是使用原料的天然色彩，每一种原料本身都具有天然的色彩，如：火腿的红、虾仁的白、青菜的绿、蟹黄的黄、香菇的黑，香精香料等，色彩十分鲜艳。二是常使用食用色素。食用色素，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素，主要是植物色素，包括微生物色素，常用的红色色素有红曲米汁、觅菜汁、红菜头汁：绿色有青菜叶汁、麦青汁；黄色有蛋黄液；乳白色有奶粉、炼乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡萝卜。
不同的面制品所要求的面粉品质不同。如做面条，需选用高筋粉。要做出富有咬劲爽口的面，小麦粉本身的面筋需强，不粘手，弹性好并有一定的延伸性。同时可以在面体中添加一些面粉改良剂，进行辅助性的调整。如在面包中常添加黄原胶和瓜尔豆胶等，黄原胶具有强亲水性，并具有优良的耐高温性，在高温条件下，具有高的定性，能维持焙烤食品的温度、增加口感、改进食品质量等作用；瓜尔豆胶可使面包弹性增加，膨胀起发性好、蜂窝状组织均匀、细密、断面不掉渣。
面制品制作中，其香气物质主要是在制馅以及面点的熟制过程中产生的，通常有风味前体物质的热降解、美拉德反应以及人工添加的食用香精。
面制品熟制过程中的其他面点原料在调制面团的过程中，也可以产生特定的风味，如：发酵面点品种在调制面团时，利用酵母发酵，使得成品在熟制时产生发酵的香气。另外，面点馅料中的葱、姜、蒜等辅料，在单一酶的催化下，使风味前体物质直接进行反应产生香气。另外适当地补充一些天然香料或食用香精与原料本身的自然香气相结合。
例如：发酵面团（简称发面、酵面），它是面粉加入适量发酵剂（酵母），用冷水或温水调制而成的面团。通过微生物和酶的催化作用，产生二氧化碳、单糖及少量的乙醇，使面团体积膨胀、充满气子L，而且具有轻微的酒香味。在香精的辅料下，而生煎包子，用酵面中的烫酵面制作，包以猪肉馅，以“鲫鱼嘴”成形，熟制时，用水油煎法，将平底锅上火，烧热后，先抹一层油，再把生坯从外向呈一个个排列摆好。用中火，即1 50℃左右稍煎，然后撤上少量清水，盖上盖后继续焖制，每撇一次就盖紧盖，直至包子煎黄蒸熟。成熟后包子底部焦黄香脆，上部柔软色白，既有酵面之香，又有油煎之香，融脆、香、软为一体，色泽油润，富有特色。
食用香精有水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于其易于挥发，所以适用于冰淇淋、冻类、羹类等，不宜用于高温成熟的面点品种。油溶性香精主要用于馒头、饼干、蛋糕等需高温加热面点的加香。两类香精目前大多为模仿各种水果类香型而调和的果香型香精，使用较广的有橘子、香蕉、杨梅、菠萝等口味类型，此外，也有其他类型，如：香兰素、奶油、巧克力、可可、蜂蜜、桂花等香精品种。其中香兰素俗称香草粉，是使用最多的赋香剂之一，其用于蛋糕、饼干等烘焙面点品种中，既掩盖了蛋
腥昧，又使糕点香气宜人。
4．应用实例：
配方：面粉509，棕桐油49，膨松剂1 9，食盐0. 5g，川粉0 49．
工艺流程：配料加入面粉混匀加水揉面至光滑搓条剪成小段成型1400C下，炸至金黄即可。
应用效果，口感酥脆可口，带有肉感，回味好，同时留有葱香味！
面食、点心、小吃的质量与等级，主要是从其外观、风味等方面进行衡量。食品香精一样，外观是由制品的色泽与形状构成，直接刺激消费者的视觉；香精风味是由面制品的口味与口感构成，直接作用于食用者的味觉、如：菠萝香精，甜橙香精，哈蜜瓜香精等是嗅觉与触觉。面点品种的香与滋味，在其风味特色中占有重要的地位。而如何使得食品色香味俱全，成为研究的一种必然趋势！香精香料是点缀作用。
调色一般有两种方法，一是使用原料的天然色彩，每一种原料本身都具有天然的色彩，如：火腿的红、虾仁的白、青菜的绿、蟹黄的黄、香菇的黑，香精香料等，色彩十分鲜艳。二是常使用食用色素。食用色素，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素，主要是植物色素，包括微生物色素，常用的红色色素有红曲米汁、觅菜汁、红菜头汁：绿色有青菜叶汁、麦青汁；黄色有蛋黄液；乳白色有奶粉、炼乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡萝卜。
不同的面制品所要求的面粉品质不同。如做面条，需选用高筋粉。要做出富有咬劲爽口的面，小麦粉本身的面筋需强，不粘手，弹性好并有一定的延伸性。同时可以在面体中添加一些面粉改良剂，进行辅助性的调整。如在面包中常添加黄原胶和瓜尔豆胶等，黄原胶具有强亲水性，并具有优良的耐高温性，在高温条件下，具有高的定性，能维持焙烤食品的温度、增加口感、改进食品质量等作用；瓜尔豆胶可使面包弹性增加，膨胀起发性好、蜂窝状组织均匀、细密、断面不掉渣。
面制品制作中，其香气物质主要是在制馅以及面点的熟制过程中产生的，通常有风味前体物质的热降解、美拉德反应以及人工添加的食用香精。
面制品熟制过程中的其他面点原料在调制面团的过程中，也可以产生特定的风味，如：发酵面点品种在调制面团时，利用酵母发酵，使得成品在熟制时产生发酵的香气。另外，面点馅料中的葱、姜、蒜等辅料，在单一酶的催化下，使风味前体物质直接进行反应产生香气。另外适当地补充一些天然香料或食用香精与原料本身的自然香气相结合。
例如：发酵面团（简称发面、酵面），它是面粉加入适量发酵剂（酵母），用冷水或温水调制而成的面团。通过微生物和酶的催化作用，产生二氧化碳、单糖及少量的乙醇，使面团体积膨胀、充满气子L，而且具有轻微的酒香味。在香精的辅料下，而生煎包子，用酵面中的烫酵面制作，包以猪肉馅，以“鲫鱼嘴”成形，熟制时，用水油煎法，将平底锅上火，烧热后，先抹一层油，再把生坯从外向呈一个个排列摆好。用中火，即1 50℃左右稍煎，然后撤上少量清水，盖上盖后继续焖制，每撇一次就盖紧盖，直至包子煎黄蒸熟。成熟后包子底部焦黄香脆，上部柔软色白，既有酵面之香，又有油煎之香，融脆、香、软为一体，色泽油润，富有特色。
食用香精有水溶性和油溶性两大类。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于其易于挥发，所以适用于冰淇淋、冻类、羹类等，不宜用于高温成熟的面点品种。油溶性香精主要用于馒头、饼干、蛋糕等需高温加热面点的加香。两类香精目前大多为模仿各种水果类香型而调和的果香型香精，使用较广的有橘子、香蕉、杨梅、菠萝等口味类型，此外，也有其他类型，如：香兰素、奶油、巧克力、可可、蜂蜜、桂花等香精品种。其中香兰素俗称香草粉，是使用最多的赋香剂之一，其用于蛋糕、饼干等烘焙面点品种中，既掩盖了蛋
腥昧，又使糕点香气宜人。
4．应用实例：
配方：面粉509，棕桐油49，膨松剂1 9，食盐0. 5g，川粉0 49．
工艺流程：配料加入面粉混匀加水揉面至光滑搓条剪成小段成型1400C下，炸至金黄即可。
应用效果，口感酥脆可口，带有肉感，回味好，同时留有葱香味！
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