食用香精香料知识

一，食品香精在食品中的使用及注意事项：使用香精的产品非常多，也可以说是无所不在，饮料、糖果、饼干、糕点、冷冻食品、乳制品、调味料、肉制品、油脂等等，其加香工艺各不相同，所选香精品种各异，食品要取得良好的加香效果，在使用香精时要注意以下问题：

1．  香精种类的选择必须依据产品在加工工艺中加热操作温度的高低、产品要求的状态，选择是添加液体香精还是乳化香精或固体香精。

2．确定最适宜的用量香精在食品中的使用量对香味效果的好坏影响很大，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。

3．加香的温度与时间加工中温度升高，处理时间延长，不仅造成大量香精损失，而且会造成某些不稳定化合物与其他组分发生化学反应，如脂类氧化变质反应等，给产品带来不良风味，因此操作中尽可能采取低温或高温瞬时处理。尤其在应用香精时要考虑香精中溶剂的沸点可能低于操作温度。为了降低所加香精挥发损失，应尽可能在冷却时或加工后期加入，原则是只要能在最终产品中分散均匀就行。

4．香精pH值.某些香精所含组分对pH变化很敏感，所以要重视产品在贮运过程中pH值的改变。

5．调香与工作系统压力调香时工作系统压力的变化能改变香精在包装容器顶隙中的相对浓度，加工过程能封闭的尽可能封闭．即使有些操作需敝口操作也要尽可能缩短时间，以减少不必要的挥发损失。真空灌装更会引起香味物的较大损失。

6.香精半成品或成品中空气含量空气含量大往往会引起香料中不饱和类脂质氧化而成生哈味。

7.必须均匀分散力口香不均，必然造成产品部分香味过强或过弱现象从而使产品香味不一致。

8．  其他辅料质量优劣砂糖或柠檬酸等辅料的质量不好或水质差，都会使香精的香味受到干扰而降低香味的效果。

9．香精在甜酸度配合 甜酸比适宜能充分发挥香味效果。10．  香精的保存 香精因怕光、怕热、怕冷，故应存放于阴暗处，不要存放于强热阳光下，在寒冷结冰的地方，切勿使香精存至结冰，香精怕空气，不可与空气长时间接触，香精剩下半桶而又不能及用完时，应转入小桶储存。

 

二．肉类定向酶解风味化技术

肉类香精的原料大多来自天然物质，而且生产过程如酶解、加热等也近似于天然过程，所以制得白的香精也可视为天然香精¨水解蛋白是热加工香料的主要原料，主要是因为水解蛋白能提供热反应所需的前体物质。水解蛋白包括水解植物蛋白、水解肉类蛋白、自体分解酵母抽提物等，用霉水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；用肉类蛋白作为肉味香精的原料能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。利用酶法温和的水解条件，能够使最终所得的水解物具纯正和柔和的口味，产物的适应性更好，这样能精确地指导美拉德反应朝期望的方向发展。

水解肉类抽提物的生产工艺，大致包括原料预处理、预煮、灭酶、酶水解、灭酶、过滤、浓缩和稳定化。由于蛋白质以及水解反应的复杂性，为达到理想效果，工艺的p H和温度随工艺、底物和工厂条件不同而不同。另外，固形物含量、时间、酶浓度等工艺参数对确定工艺条件也非常重要。以下大致介绍肉类提取定向酶解的参数与步骤：

1．作用机理：

将肉类多肽蛋白质物质切断其内部的肽键，形成短链肽，达到快速水解的目的。再在其短链多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦钛底降解为氨基酸，降低水解液的苦味，变得鲜甜。

2．工艺条件：

    最适温度：550C

    最适pH：6.5-7.5

    底物浓度：1 0-2 5%（蛋白含量）

    酶添加量：0. 2--0. 8%

    水解时间：3-10小时

3.水解底物

  （1）鲜肉和骨头可用于生产肉汤蛋白水解液。（2)肉在水解之前应切成碎末以易于酶解，同样地，骨应切成几厘米大小的碎块。（3)当以骨（或骨饼）为底物时，骨水比例约为1：2 0。（4)如果要达到深度水解的效果，一般建议配合本公司的复合风味蛋白酶，能得到口感鲜甜，香气浓郁的水解液。

4．酉每角翠步骤：

A．水解液预处理：蛋白质底物应为一种利于酶解的物理状态，水解前的热处理（如巴氏杀菌或压力蒸煮）将引起蛋白质变性，使其更容易水解，同时有助于避免在长达几个小时的水解过程中的微生物的污染。

B．酶液的配制：水解液的黏度较高的情况下，首先制备酶溶液，然后边搅拌边加入蛋白质底物来帮助稳定悬浮。蛋白质应在酶溶液制备好后立即加入以保证酶不会自身降解。

C．水解时间：长的反应时间一方面形成良好风味，但有时需要对反应混合液进行防腐或稳定处理以避免微生物。D．搅拌：反应混合物应有充分搅拌来帮助水解，但搅拌中应避免吸入空气，否则将导致过多泡沫形成。

E．跟踪：水解的进程可通过测量渗透压或者测定氨基氮来跟踪控制。

F．灭酶：水解完成后加热到9 5摄氏度维持5分钟。

G．美拉德反应：根据工艺需要，可以加一些配料进i亍美拉德反应。把温度升到1 0 0℃，保温30--9 0分钟，以利于水孵物，氨基酸、还原糖三者发生美拉德反应，得到鲜美纯摩的风味。