复配酶制剂，自溴酸钾被国家明令禁止使用以后，选择怎样一种既安全又能在面粉后处理中优化其品质的替代产品，成为焙烤食品及面粉企业关注的焦点。经过食品科研工作者的研究探索和众多生产企业的实际应用，作为生物制品的酶制剂应运而生。

    在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和酯酶等。这些酶制剂或可增大面包体积，或可改善面包表皮色泽，或可改良面粉质量、延缓陈变，提高面包的柔软度和延长保质期等。

    比如淀粉酶，大量的文献资料显示，在面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳的产生和面团气体保持力相平衡；添加β-淀粉酶可改善含馅点心的风味，并能防止其老化。上述作用的结果是，面包烘烤后体积增大且其心部的柔软度好。另外，α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时会产生少量糖分，有利于促进焙烤时的美拉得反应，进而形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。

    再比如蛋白酶，将其添加到面粉中，能使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，而蛋白质含量的减少又能降低面团的筋力，可满足了饼干、曲奇、比萨等焙烤食品对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味具有积极作用。此外，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和脂酶等，也都会对焙烤食品的内在质量和外观特征起到不同的积极效果。

    值得关注的是，尽管不同的酶制剂有着各自独特的作用，但各种酶制剂的协同作用在有些时候或有些产品上却更能收到事半功倍的效果。事实上，近年来焙烤食品行业的发展趋势也证明了这一点。有业内专家表示，当前酶制剂的发展正逐步从单一型向复合型过渡。因为复合酶制剂不仅可弥补单一酶的专一性，还有利于焙烤食品中多种成分的科学配比。

    卫生部2011年7月6日发布的《复配食品添加剂通则》也举例指出，单一的食品添加剂通常达不到食品生产的要求。例如增稠剂卡拉胶，要达到果冻的生产要求必须和魔芋精粉配合在一起，才能达到保水的效果。

    复配酶制剂新国标出台后，国内第一个获生产许可证的江苏豪蓓特食品化学有限公司，就是一家在复配酶制剂研发领域成就卓著的企业。该企业技术人员向记者介绍了他们多年来在添加剂复配方面的成功经验。

    该技术人员表示，根据刚出台的《复配食品添加剂通则》国家标准的定义，复配食品添加剂就是两种或两种以上单一品种的食品添加剂，经物理方法混匀而成的食品添加剂。其目的不外乎就是为了改善食品品质、便于食品加工。所以，他们生产的所有复配产品全都遵循这一宗旨并获得了理想效果。他同时表示，复配添加剂除能产生协同作用外还能产生1+1>2的不凡效果。他以戊聚糖酶或木聚糖酶与真菌淀粉酶复配的例子来证明上述表示。

    一般来说，纯木聚糖酶的用量与面团的膨胀成正比。但当纯木聚糖酶的用量过高时，面团就会变黏，而添加少量的真菌淀粉酶与木聚糖酶复配时，就可有效避免这一问题。例如，当使用由7FAN真菌淀粉酶和75FXU真菌木聚糖酶复配的酶制剂时，被加工的面团体积不仅比单独使用真菌木聚糖酶时大，而且不会变黏。    

    酯酶不会使面团发粘，而且能明显改进面团的稳定性和面包瓤的结构。因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了更多的可行性。例如，添加3.3g由真菌α-淀粉酶和木聚糖酶组成的混合酶制剂，虽然能获得满意的面团稳定性，但只能有限度地增加面团体积，如果再提高用量，面团就会出现过黏的状况。而把上述混合酶制剂与脂酶结合使用时，不但能减少所需酶制剂的用量，而且能在最大程度增加面团体积的同时，又不会使面团发粘。由此制成的面包还具有细腻、柔滑、均匀的内瓤结构。    

    葡萄糖氧化酶虽能使面团强度加大，却又会使之干硬，而高剂量的真菌淀粉酶则能赋予面团较好的延伸性，将上述两种酶结合使用就能产生协同作用。此外，当两种酶与少量的维生素C一起使用时，面团不仅非常稳定，而且能增加1-2%的水吸收能力，使面包体积有更大的增长，面包皮也更为松脆，从而提高面包整体的感官品质。葡萄糖氧化酶与真菌α-淀粉酶结合使用，还可取代某些面包配方中的溴酸盐，使面包的体积增加约40%，使面包的外观质量得到明显改善。

    以上实例说明，在焙烤食品加工中使用复配酶制剂比使用单一的酶制剂具有明显优势。其一，能使各种单一酶制剂的作用得以互补，从而使复配产品更经济、更有效。其二，能使各种酶制剂的作用得以协同乃至放大，从而降低其用量和成本。其三，由于复配使各种单一酶制剂的用量减少，从而降低了某些微毒酶制剂的副作用，使产品的安全性得以提高。其四，   能使各种单一酶制剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。其五，复配酶制剂能满足各种食品加工工艺的性能要求，使之能在更广泛的范围内推广使用。正因为复配酶制剂具有以上优势，所以其日益为人们认识和重视，被应用到越来越多的焙烤食品中。