合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、脑、酚、萜烯、含氮含硫(杂环)化合物等。  食品香精:以两种或以上的食品香料,配以适当的食用溶剂、载体或其他食品配料或食品添加剂而组成的产品。 
○ 1食品香精必须具备的条件:

(1) 有一定的香型特色 
(2) 有规定的香料、辅料、载体和溶剂等的调配比例和工艺
(3) 对人体安全(五毒、无害) 
(4) 有适合应用于加热制品的稳定性、持久性和适应性 有合适的剂型 

○ 2食品香精分类及介绍:

(1) 液体香精  水溶性香精: 以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。  油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的181013柳橙香精、181033脐橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。

以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。 

乳化香精: 它是一种水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,而与水溶性香精相比,虽然新鲜感强,但香气不够飘逸。具体用哪种类型的产品或几种复配使用,应视开发的目标而定。

(2) 固体香精 
搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。 
吸附造粒粉末香精: 这类香精是用特定的载体搅拌包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。