复合乳化剂在食品中的应用

采用复合乳化稳定剂具有以下优点：(1)复合乳化稳定剂的高温处理，确保了该产品有良好的微生物指标。(2)避免了每个单体稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体的协同效应。(3)充分发挥每种亲水胶体的有效作用。(4)可获得良好膨胀率、抗融化性能、组织结构及口感的产品；(5)提高生产的精确性与良好的经济性。复合乳化稳定剂在食品生产中应用非常广泛。袁毅桦等研究，在使用乳化剂稳定杏仁露时，采用蔗糖酯和单甘酯HLB=10为最好，因为蔗糖酯可以稳定其它乳化剂包括单甘酯在内的α-晶型，在食品中有优良的增稠作用，从而更好的稳定体系。蔡云升等研究了低脂冰淇淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件下，选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，由此选出四种较为理想的胶体进行复配，作四因素三水平的正交实验，从而确定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显著效果的稳定性组合。吕心泉等经实验研究单一乳化剂、增稠剂复配后的效果，并应用于调制奶、植物蛋白奶和悬浮饮料中，通过区别不同成分研制了三组配方，均达到满意结果，体系均一稳定，口感丰厚。

在豆腐加工中，当豆浆加热至80℃时，添加豆腐质量0.1%的单甘酯，搅拌均匀后，再加入凝聚剂，可提高豆腐得率9%～13%，同时，豆腐制品质地更加细腻，成形后不易破碎，口味也更佳。由于单甘酯在低温条件下有发泡作用，但在高温下却有良好的消泡作用，故其在豆浆沸煮过程具有消泡作用，可防止溢锅。在大豆蛋白中添加乳化剂可使大豆蛋白的乳化功能得到改善，水分分散性增强，故在以大豆蛋白为配料的速溶食品中常常添加单甘酯。

在冰淇淋中，单甘酯常与蔗糖酯、聚甘酯、失水山梨醇脂肪酸酯及二乙酰酒石酸甘油酯等配合，用于冰淇淋的制作，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜，形成细微均匀的气泡和冰晶，提高贮存期间的稳定性，有较好的保形性。添加量为冰淇淋总重量的0.2%～0.5%。

在饮料中，单甘酯、蔗糖酯、失水山梨醇脂肪酸酯等复配的乳化剂，可使饮料增香、混浊化，并获得良好的色泽。由于乳化剂的协同效应，蔗糖脂肪酸酯与其他乳化剂复配使用，在食品中的应用更广泛。应用时先将蔗糖脂肪酸酯复配乳化剂用适量冷水调合成糊状，再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解或将蔗糖脂肪酸酯复配乳化剂加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。

在制作焙烤面包时，卵磷脂的加入有助于得到理想的体积、组织结构以及良好的稳定性。在冰淇淋中，能保证脂肪颗粒及其他成分均匀分布；在冷冻处理中，可控制冰晶的生长，有助于空气的混入。此外，卵磷脂还能与其他稳定剂产生协同作用，增加对游离水的结合，改善产品组织的柔软性。用量为0.5%。单甘酯与蔗糖酯、吐温类配合共同使用时，可用作糕点起泡剂，通过形成“蛋白-单甘酯”复合体使蛋糕容积大、气泡致密均匀。