在食品、饮料中常用于复配的乳化剂有以下几种：

1.蔗糖脂肪酸酯  简称蔗糖酯，由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。是一种白至淡灰色粉末，无臭或有特异气味，SEl—SEl6即代表HLB值l—16的蔗糖酯产品。市售商品有单酯、双酯或三酯的混合物。蔗糖酯溶于酒精、丙酮、苯，在水中难溶成透明状，但却是食品乳化剂中亲水性最大的。蔗糖酯具有表面活性，溶于水则提高黏度，有湿润性，对油的乳化作用良好，最大使用量为1.5g/kg。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用，可稳定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，从而使饮料不致发生沉降，酪化和分层。

2.甘油脂肪酸酯  甘油脂肪酸酯是一种白色至淡黄色块状、薄片、粉状或黏稠状液体，由硬脂酸和大量的甘油在催化剂存在下加热酯化而制得甘油酯,无臭、无味或稍有特异气味。有单酯、双酯和三酯之分。乳化剂一般用单酯，又简称为单甘酯。市售商品多以硬脂酸和软脂酸为主的混合脂肪酸制成的单甘酯，通常含单甘酯40％-60％，其余为双酯和三酯。经分子蒸馏法制成的含有90％单甘酯产品，价格较高。单甘酯的亲水亲油平衡值（HLB值）为3-5，为油包水型(W／O)乳化剂。溶于植物油，不溶于水，易与热水乳化，与蔗糖酯并用，也可作为水包油型乳化剂使用，最大用量为6g/kg。甘油脂肪酸酯具有优良的乳化能力和耐高温性，添加于含油脂和蛋白饮料中，可提高溶解和稳定性。

3.三聚甘油酯  三聚甘油单硬脂酸酯为混合物，主要成分为二、三、四聚甘油的单、双硬脂酸酯，浅黄色粉末，在水中不易溶解，但易于分散，易溶于有机溶剂。三聚甘油酯兼有耐热性和耐酸性，适用于高温杀菌的豆奶。由于三聚甘油酯易溶于油脂，将其与油脂加热溶解，混合后再投料比较好。三聚甘油酯在约70℃或更高的温度下溶解，将一份三聚甘油单硬脂酸酯加到3-4份水中，加热至70℃或更高，搅拌至溶解，再在搅拌下冷却，可得到乳白色膏体，将此膏体作为投料使用，效果更好。聚甘油酯单独作用或与其他乳化剂复配使用时，具有良好的充气作用。

4.大豆磷脂  大豆磷脂是生产豆油时的副产品，为淡黄色至褐色的透明或半透明黏稠状物质，稍有特异气味。大豆磷脂为数种磷脂质的混合物，主要含卵磷脂（磷脂酰胆碱）约24％，脑磷脂（磷脂酸乙醇胺）约25％，磷脂酸肌醇约33％。大豆磷脂难溶于水，但膨胀后可形成胶体。易溶于氯仿、乙醚、苯，难溶于酒精及丙酮。大豆磷脂兼具亲水基和亲油基。卵磷脂在弱碱性环境中，呈最稳定的乳化状态。

5.山梨醇酐脂肪酸酯：商品名司盘(Span)，一般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得，其有不同类型，其中在蛋白饮料中最常用的为Span60(HLB4.7)和Span80(HLB4.3)，其具有乳化、稳定、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用。   

一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相有较强的亲和力，而一种乳化剂很难达到这种理想状态。一般将HLB值大的乳化剂与HLB值小的乳化剂混合使用，使原HLB范围扩大，增加其适用范围，可取得更佳的效果。   

6.乳化盐：

(1)磷酸盐类：各种聚磷酸盐，偏磷酸盐和焦磷酸盐对Ca、hb等金属离子有很强的整合作用，可防止饮料褪色、涌泡沫、稳定乳制品风味。除此，还具有对油脂类悬浮分散，胶溶及乳化作用。

(2)柠檬酸钠：主要作为PH缓冲剂、整合剂、发酵乳的营养补剂使用。

在乳化剂的选择、使用中，应优先考虑HLB值的匹配性。由于食品乳化剂大多数是脂肪酸酯类物质，在具体应用场合中，一般只需考虑不同亲水基的特殊性质。选择食品中使用的乳化剂，乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）是一个考虑因素，此外还需考虑其他因素。一般选择原则为：

1相似相溶原则  即乳化剂的亲油基部分要和被乳化的油脂结构越相似越好，越容易相溶，结合越紧密，不易分离。

2.选择适当的亲水亲油平衡（HLB值）  HLB值越小，亲油性越强，亲水性越弱；反之亲水性越强，亲油性越弱。

3.要考虑乳化剂对产品风味的影响。

4.要考虑乳化剂的成本和食品卫生要求。

乳化剂的添加量主要根据乳化剂的品种来确定，使用蔗糖酯作为乳化剂时，一定要注意控制其添加量，一般范围为0.003％-0.5％，小于低限则不能阻止蛋白质凝聚物产生，高于高限则蔗糖酯本身易产生沉淀，而且还产生其特有的异味。